竹升面，何物也？所谓竹升面，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。这种“压”面的方法看起来简单，但每个环节都很讲究。首先选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。如果要做一般的面条，用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时才能做成。如果复杂的“压”面方法，早就在机器化的生产取代手工制品的时候，渐渐式微，现在要在中山寻找到竹升面，可不是一件容易的事情。

这家地处民权路，名为八佰碗的小店，堂而皇之地打出“竹升云吞面”的旗号，做的可是传说中的竹升面？

这店的店面很小，只能放六七张桌子，跟普通的小店没什么区别。虽然貌不惊人的，但是据店主说，这里有一位入行做面近40年的老师傅专门传授、制作竹升云吞面，使得这里的面、云吞等吃起来特别的与众不同。面条细、韧、弹牙；云吞清爽；云吞皮薄、清—— —入口感觉十分的好。据说竹升面之所以好吃，关键是面团经过竹升反复压打之后面粉充满弹力，而这些则需要师傅劳心劳力的压面功夫。

八佰碗的店主说，店面的面积小，厨房面积也小，因此他们在另外一个地方租了块场地，专门在那里做面。那里有一块专门用来压面的案板，案板上横着一根粗粗的竹杠，师傅将和好的面置于案上，然后全身坐在竹杠上，不断撵压面团，有时候一压便是几个小时。

一碗好的云吞面是入口爽滑的。老师傅制作的全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑，韧性好，蛋味香浓。当面粉吸收了蛋清里的水分后，它自然地达到了面筋生成的最好效果，再加上蛋白质的作用面条就更趋完美了。

云吞皮做得好，是做一只靓云吞的第一步。云吞馅料以及云吞汤底也是相当考究的。八佰碗这里的云吞是大虾云吞，啖啖肉，啖啖鲜虾；汤底则是用大地鱼、虾仔、猪骨等熬成，鲜味更胜一筹。

编辑：luis