无论在哪里，潮州菜都以味美而得名。在主打潮州菜的恒泰酒楼，我们见识了几道加工精巧、尊重原味的潮州菜。潮州菜的华丽在此可见一斑。

过江的猪脚

无论哪本武侠小说里，所有的英雄豪杰们都非得大块吃肉，大口饮酒，才显得豪气冲天，好像那才是油光锃亮的好人生。所以，肥肥的猪肉在我的想象里，就是一种“光鲜”的人生体验。而猪全身最肥美劲道之处，莫过于猪之蹄部。呼声很高的“隆江猪脚”一登场就在视觉上给了我们足够的冲击力，“油光满面”的菜碟，看起来“流光溢彩”，丰腴的猪脚在灯光下发出油亮的夺目光芒，肥腻的外皮像果冻一般颤巍巍地抖动着，引诱着人的品尝。

“这道菜用的是潮州惠来猪，与潮州‘广章’一起，用秘制卤水浸泡，再用木炭火慢熬5 个小时，再收汁上桌。”咬一口猪脚上肥肥地招摇着的“果冻”皮，化入口中的有猪肉的香、卤汁的香，其肉质松烂，不需细嚼就能带出肉的味道。再尝一下这一道菜中与之平分天下的“广章”，“广章”是潮州本地的叫法，据称外面皮层是豆腐皮，里面有猪肉、微量蒜头及其他天然香料做成的馅。“广章”其实更有嚼头一点，带着小小的韧性，在口舌间有点叛逆的味道，每一口都让人欲罢不能。

“隆江猪脚”是传统的潮州美食，要出品如此的诱人食物，除了猪肉要香以外，还有那个很见功力的大厨一直讳莫如深的“卤汁”。

红红火火    炖起沙鱼皮

随后，一道炖盅被送到了每位食客的面前。只见白色的炖盅被郑重地放置在红蜡烛上，一打开盅盖一道浓稠的汤就呈     现在了眼前，几条白白的鱼皮潜藏在汤中若隐若现，引人遐想。沙鱼皮一整条放入口中，韧性十足。在大厨的点化下，我们又在汤里配上芫荽、浙醋，轻轻一搅拌，果然味道又十分不同。没有加入配料前，这道汤品起来味道有点浓，还有点咸，但是加入配料后，芫荽的清香与浙醋酸甜恰好又去咸添香，使这道汤在口中更有层次感。

问及大厨，这道汤大抵是将沙鱼皮水发后切成粗条，随后去除腥味。随后将切好的蒜头片、香菇丝下锅炒香后，烩入沙鱼皮一起入汤，加入调味料，慢火焖至入味，然后倒入盛器即成。这道“胶原蛋白”如此丰富的菜，女士们吃起来应该更喜爱，美味的同时还美颜。

这道菜的入场很隆重，卖相与味道也很独特，这一道菜倒是体现了潮州菜重配料的一点精髓。

秘制咸三黎

对于淡水三黎的出场，一桌人倒是没有过多设想，毕竟这是中山人的“桌头好”之一，每外出吃餐到最后总会有一道咸鱼撑场。“这鱼很鲜。”我身边的一位美食达人边品尝边称赞，引得我也下箸尝试。的确，味道鲜美非常，较以往吃到的咸鱼有别不同在于，它的肉质松软，褪去了鲜鱼的嫩滑，有着“成熟”的质感，咀嚼起来慢慢消失在口中，有挥之不去的鱼香。“这道鱼需用三道工序，阉制三天。”面对做工繁复的华丽三黎，我们只好边吃边默默点头，暗暗叹服。

编辑：Janny